Que cherchez-vous ?
.
.
.
Articles récents
- La naupathie ou le"mal de mer".
- Connaissez-vous la Devise de Vauville ?
- Les brassières sont bien arrivées à Madagascar.
- "Dessines moi un poisson !"
- Fossile vivant : le Cœlacanthe.
- Périodes de reproduction.
- Le canal de la Paix de la Mer Rouge à la Mer Morte.
- Un tunnel pour bateaux entre deux fjords.
- Dielette-Plaisance vous invite :
- L'Appel de Paris pour la haute mer.
- : Association des Plaisanciers de Port-Dielette
-
- : Favoriser, soutenir ou initialiser toute action visant à : La défense de la liberté de l'usage de la mer et notamment de la pêche de plaisance sans aucun but lucratif. La Sauvegarde et la Protection de la faune, de la flore et du littoral et le Respect de l'environnement et du cadre de vie. Le Développement des qualités morales et de Solidarité entre gens de mer.
Le fumage est une des plus anciennes façons de conserver le poisson. Les pêcheurs d’autrefois avaient appris à conserver leurs prises en utilisant un mélange de sel et de fumée. Mais le goût pour les aliments fumés a résisté au temps et le poisson fumé est souvent au menu des repas de fêtes.
Le fumage à froid et le fumage à chaud sont les deux méthodes pour fumer les aliments. La plupart des poissons fumés que l'on retrouve dans le commerce ont été fumés à froid. Travailler à froid nécessite un fumoir plus sophistiqué et plus de temps à consacrer à l’opération. Pour le pêcheur amateur voulant se lancer dans cette aventure, la méthode à chaud paraît être la mieux adaptée.
Voici quelques trucs pour réussir votre entreprise.
Dans
le fumage à froid, la température du fumoir ne dépasse pas 32 °C et les aliments sont lentement fumés durant une période de un à cinq jours. Pour une consommation rapide et une conservation sur
quelques semaines, le saumon et les plus gros poissons ne nécessiteront que 3 à 4 jours de fumage (24 h pour les plus petits poissons). Pour une conservation plus longue 7 jours de fumage (voir
plus) seront nécessaires. L’émission de fumée doit être contrôlée, car trop importante elle fera monter la température du fumoir.
Ce procédé est généralement utilisé dans les fumoirs commerciaux.
Dans le fumage à chaud, la température du fumoir peut atteindre jusqu'à 60 °C, mais il est préférable de rester en dessous de ce seuil. Pour une bonne maîtrise de la température, il est plus sûr de ne pratiquer ce traitement que pendant les périodes froides de l’année (fin d’automne et jusqu’au début du printemps). L’émission de fumée étant plus importante, le temps de traitement est donc moins long (quelques heures). Le poisson fumé à chaud garde un bon taux d'humidité et il pourra se conserver une à deux semaines au réfrigérateur, (le temps des fêtes) ou plusieurs mois au congélateur. Les fumoirs que l'on trouve sur le marché pour une utilisation domestique utilisent cette méthode de fumage.
Dans les deux méthodes le poisson est prêt lorsqu'il a une couleur uniforme tirant sur le brun.
Il est préférable, voire indispensable, de ne pas essayer de nettoyer les dépôts de fumée des parois intérieures d’un fumoir. Celui-ci aura besoin d’être culotté pour bien fonctionner et c’est après plusieurs utilisations qu’il rendra pleinement les arômes désirés. Le mieux sera de le faire fonctionner à vide une fois ou deux.
Recette pour le fumage du saumon
Elle peut convenir pour d’ autres poissons ( truite, anguille, maquereau, bar
…).
La préparation du poisson commence par la levée des filets. Il faut prendre toutes les
dispositions pour qu’il ne reste pas une seule arête, afin de faciliter la coupe en tranches fines. Donc finir la préparation si besoin est, à la pince à épiler. Les filets doivent conserver la
peau.
Préparation de la saumure
(phase primordiale pour la réussite de l’opération)
Saumure sèche
1-Mélanger sel et sucre dans les proportions de ¾ de sel pour ¼ de sucre. Incorporer à ce
mélange des épices à marinade (laurier, thym, aneth coriandre, graine de moutarde …etc)
2-Frotter les filets avec la saumure.
3- Placer les filets (peau dessous) sur des grilles (ou dans un plateau) et laisser reposer
avec le sel (env 2h30 par kg de poisson. Un saumon de 2kg 500 = env 6 h30 à 07 h de salage).
4- Laver les filets à grandes eaux, les essuyer avec un linge sec et laisser sécher à l’air
libre 1h30 à 2 h00.
5- Fumer pendant 3 à 7 h 00 (selon votre goût et en moyenne 2 h00 par kg de poisson. Un saumon
de 2 kg 500 = 5 h de fumage minimum).
Ces temps de salage et fumage peuvent être modulés en fonction des goûts de chacun après plusieurs essais.
Variante saumure liquide
0.25 litre d’eau
65 ml (¼ de tasse) de cognac
65 ml (¼ de tasse) de miel
1 citron
1 oignon
1 bulbe d’ail complet
250 ml (1 tasse) de gros sel
250 ml (1 tasse) de cassonade ou sucre roux
1-Couper en morceaux le citron, l’oignon et l’ail et mélanger avec le reste des
ingrédients
2- Mariner 12 h 00 au frigo ( les filets doivent être complètement immergés dans la saumure,
donc utiliser un plat et une quantité de saumure en conséquence )
3-Rincer à peine
4- Essuyer et laisser sécher pendant 1 heure 30 mini.
5- Fumer 4 à 5 heures (ou + selon votre goût)
Les filets de poisson une fois fumés doivent reposer 24 à 48 heures au frigo avant d’être consommés afin que l’alchimie salage fumage soit complète.
Choix du bois pour le fumage
Chaque essence donne une fumée au goût différent. Le bouleau et le peuplier sont plus doux que le hêtre. Le chêne avec son tanin est le plus fort et le plus âcre. Une solution consiste à mélanger chêne, bouleau, peuplier et hêtre en fonction de ce que vous souhaitez obtenir. On emploie souvent de la sciure, mais attention avec des copeaux récupérés chez un menuisier, jamais d’aggloméré ni de contreplaqué, à cause des colles et s’assurer que le bois travaillé n’était pas traité. L’idéal est d’amener une bûche de l’essence choisie et de demander au menuisier de la raboter ou le faire soi-même avec une tronçonneuse ou un rabot électrique
Pour finir les bois de résineux en général ne conviennent pas au fumage.
La sciure sèche se consume trop vite elle peut être légèrement humidifiée.
Pour des renseignements complémentaires concernant les fumoirs,
Et pour agrémenter le sujet une vidéo:
Tous les articles sur les fumoirs, fumages et recettes :