Recette n°1

Pour 5 à 6 maquereaux

2 gousses d'ail hachées, 2 échalotes hachées, le jus d’un citron, 1 cuillerée à soupe de moutarde, 100 gr de beurre, 1 à 2 cuillerées à soupe de crème fraîche ou 1 yaourt, poivre / sel

                            Préparation
Faire cuire les maquereaux dans un court-bouillon bien relevé 8 à 10 minutes à petit feu, avec 2 à 3 cl de pastis ou Ricard.
Egoutter les filets puis retirer la peau. Bien mélanger la chair puis la malaxer en ajoutant l'ail, l'échalote, le jus de citron, la crème fraîche, la moutarde, le beurre, sel et poivre et bien mélanger le tout. Mettre ensuite au réfrigérateur 90 à 120 mn minimum.

PS: quelques herbes peuvent être ajoutées: persil, ciboulette ou aneth.

                              Recette n°2

- 2 cubes de court bouillon de poisson
- sel et poivre
- bocaux avec joints

Pour le poids de la chair des maquereaux cuits, il faut :
- 1/3 de moutarde forte de Dijon ou moutarde à l’ancienne en grains
- 2/3 de crème fraîche.
Soit pour 1 kg de chair de maquereaux : 400 gr de moutarde et 600g de crème fraîche.

                              Préparation
Plonger les maquereaux fraîchement pêchés, 5 minutes dans un court bouillon bien assaisonné. Les égoutter et ôter leur chair marron, les arêtes et la peau.
Peser la chair des maquereaux.
Dans un mixer, mélanger grossièrement la crème fraîche, la moutarde et les maquereaux.
Remplir les bocaux et les fermer.
Dans une cocotte-minute, recouvrir d’eau les bocaux et laisser bouillir ¼ d’heure.
La touche finale consistera à les servir sur du pain grillé.

                              Recette n°3

Pour 1,800 kg de chair de maquereaux
1kg de crème fraiche épaisse, 400 g de moutarde forte, sel et poivre
Faire cuire les maquereaux au court bouillon.
Lever les filets. Les émietter à la fourchette en enlevant toutes les arêtes.
Peser la chair obtenue. Ajouter la crème fraiche et la moutarde. Saler et poivrer. Bien mélanger. Le mieux étant de la faire à la main comme çà on sent s'il reste quelques arêtes.
Mettre en bocaux en tassant bien. Faire stériliser 2 h (1h en cocotte minute).
Attendre le refroidissement complet avant de sortir les bocaux de la cocotte.
A servir en entrée ou sur toast à l'apéritif. Un régal car cette recette est onctueuse.

                              Recette n°4

400 gr de maquereaux frais, ail haché, persil haché, poivre,

court-bouillon, vinaigre, crème fraîche, 1 jaune d'œuf

Temps de refroidissement 2 h

Pour réaliser cette recette, commençons par faire fondre le court-bouillon dans le volume d'eau conseillé sur l'emballage puis portons l'ensemble à ébullition quelques instants.

Ceci fait, retirez votre casserole du feu, versez-y un filet de vinaigre et laissez refroidir.

Si vos maquereaux n'ont pas été vidés par votre poissonnier ou par votre mari, profitez de ce temps d'attente pour effectuer cette tâche.

Une fois vidés et essuyés, tranchez éventuellement vos poissons en tronçons avant des les placer dans votre casserole de court-bouillon puis remettez celle-ci sur le feu. Prenez soin d'utiliser un feu moyen à la limite de l'ébullition et laissez cuire 5 bonnes minutes (le temps de cuisson découle directement de la taille des tronçons).

Retirez à présent votre casserole du feu et laissez refroidir vos maquereaux dans le court-bouillon.

Pendant ce temps de refroidissement, hachez votre ail et votre persil, le volume à réaliser étant selon vos goûts et votre convenance.

Votre poisson désormais froid, récupérez celui-ci à l'aide d'une écumoire, puis décortiquez-le sous forme de miettes à l'aide d'une fourchette en prenant soin d'ôter arêtes, têtes et peau.

Les plus courageux d'entre vous pourront alors réaliser leur propre gelée à partir des éléments ôtés et une certaine dose de patience. Pour les plus pressés d'entre vous, nous conseillons éventuellement d'avoir recours à de la gelée alimentaire légèrement agrémentée d'un léger fumet de poisson.

A présent, mélangez vos miettes de maquereaux au persil et à l'ail haché, poivrez légèrement, puis incorporez votre gelée à laquelle vous aurez mêlé la crème fraîche (à doser selon votre convenance) et le jaune d'œuf.

Versez dès lors le mélange obtenu dans de petites terrines ou ramequins.

Couvrez-les d'un papier d'aluminium puis laissez reposer au minimum deux heures au réfrigérateur (nous recommandons plutôt 4 heures).

Le temps de refroidissement écoulé, il ne vous reste plus qu'à déguster vos rillettes sur de petits toasts grillés accompagnées d'un verre de vin rouge ou blanc.

                              Recette n°5

4 maquereaux,
 1 verre de vin blanc sec,
 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne,
1 petite boite 33cl de crème fleurette entière,
 2 tablettes de court bouillon,
 ½ cuillère à café de curry de Madras,
1 soupçon de piments d’Espelette,
 persil, romarin et ciboulettes,
Sel et poivre 5 baies.

Préparez votre court bouillon de poisson
avec 2 tablettes et 2 litres d’eau.

Lorsque les tablettes sont fondues,
coupez le feu aux premiers bouillons et laissez-le refroidir.
Nous reprendrons la cuisson des maquereaux en  eau froide.

Pendant ce temps, videz les maquereaux.

Plongez les maquereaux entiers dans le court-bouillon froid
et comptez 5 minutes de cuisson,
à partir des premiers bouillons.

Cuisez-les en eau frémissante.
Coupez le feu et laissez-les refroidir dans le court-bouillon.

Reprenez vos poissons refroidis et levez les filets,
 ôtez la peau et les arrêtes,
ainsi que toutes les parties noires et marrons.
 Emiettez grossièrement la chair entre vos doigts,
 cela vous permettra de repérer les dernières arrêtes.

Ne prenez pas de fourchette et encore moins de mixer !

Préparation de la sauce :

Versez le verre de vin blanc dans une grande casserole.
Portez à ébullition, puis ajoutez la crème fleurette, le curry, la moutarde à l’ancienne, le romarin, sel et poivre et la petite touche de piments d’Espelette.

Mélangez bien pendant la prise et laissez réduire 10 minutes à feu doux en tournant de temps en temps.
       
Puis plongez les morceaux de maquereaux dans cette sauce. Ajoutez le persil et les ciboulettes. Laissez réduire encore un peu, on doit voir le fond de la casserole  avec la spatule. Attention à ne pas trop sécher, l'ensemble doit rester moelleux.

Mettez dans une terrine
et laissez refroidir avant de la filmer et la mettre au frigo.

Vous pouvez très bien disposer les rillettes en petits bocaux
 et les stériliser 1 h à 95/100°.

Les rillettes se congèlent aussi parfaitement,
temps de conservation 3 mois

                              Recette n°6

Ingrédients :
2 kg de maquereaux
¾ L de crème fraîche liquide
¼ L de crème fraîche épaisse
1 jaune d’œuf
2 verres ½ de muscadet
1 botte d’estragon
1 pincée de coriandre moulue
sel et  poivre

Levez les filets et faites-les pocher dans de l’eau frémissante et non bouillante pendant 5 à 10 mn selon la grosseur. Retirez les filets de l’eau et ôtez la peau.
Versez la crème fraîche liquide et épaisse dans une casserole. Faites réduite pendant 10 mn. Pendant la cuisson, ajoutez l’estragon ciselé, la coriandre moulue, le sel et le poivre.
Mixez la préparation et les filets de maquereaux afin d’obtenir des rillettes.
Mettez les rillettes de maquereaux en bocaux et stérilisez-les pendant 2 heures.