Construire un fumoir principalement pour fumer le poisson, mais aussi du porc, de la dinde, des saucisses ou du bœuf séché.
L’objectif est de construire un fumoir de plus grande capacité que ceux qu’on trouve dans les catalogues de sports de plein air et de barbecue.
Voici les étapes principales que nous suivrons pour sa construction et les bricoleurs ayant une bonne expérience de menuisier pourront améliorer considérablement ce modèle. Nous avons utilisé des lames de parquet en pin de 15, 4 cm de large (21 - 1 lames de 2,54 cm x 15.24 cm x 250 cm conseillées) pour un coût des plus raisonnables. Le cas échéant, la languette située sur la tranche au bord extérieur des murs a été enlevée à l'aide d'un cutter. Les bois traités (injectés sous pression) ne doivent pas être utilisé car la chaleur et la fumée entrant en contact avec le bois risque de contaminer les aliments. Des vis galvanisées ont été utilisées pour l’assemblage des panneaux.
Pour les panneaux des côtés on a assemblé 5 lames en faisant en sorte que la tranche rainurée soit vers l’avant et l’autre tranche sur laquelle on a supprimé la languette ver l’arrière. La hauteur côté devant est de 183 cm. Après avoir tracé avec une pente, la coupe a été faite à la scie circulaire. Nous utiliserons du tasseau de 38 x 38 mm, avec ces tasseaux on a coupé des morceaux assez long pour être fixé au bas du panneau de côté et d’autres avec des coupes en biais pour s'adapter à la pente du bord haut.
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Cela a été répété (en miroir) pour le deuxième panneau de côté.
De plus, le même tasseau a servi pour le bord arrière de façon à pouvoir servir de base de fixation du panneau de fond.
Le panneau du fond résulte de l’assemblage de 5 lames coupées à la hauteur de 175 cm. Des tasseaux sont venus se fixer en haut et en bas de façon à s’adapter aux tasseaux placés sur les bords arrière des côtés.
La partie avant du fumoir est rigidifiée par deux bandeaux découpés pour laisser la place des tasseaux hauts et bas des côtés et ainsi affleurer au bord des côtés. Des bandeaux semblables trouvent place par dessus avec un décalage pour que les premiers servent de butée à la porte.
Huit supports d’étagères en tasseau de 38 x 38 mm sont nécessaires à raison de 4 par panneau placés à l’intérieur de ces panneaux. Le dessus du premier a été placé à 46 cm du sol et le dessus des autres sont écartés de 35.5 cm.
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La porte est construite à partir de 5 autres lames de pin coupées en longueur de manière à s’adapter parfaitement à l’ouverture. À l'intérieur de la porte un Z fait de tasseaux vient rigidifier l’ensemble.
La porte est fixée au fumoir à l'aide de deux charnières de 10 cm.
Le toit peut être construit avec toutes sortes de matériaux. Pour ce fumoir, un morceau de tôle d’acier obtenu localement et fixé sur le dessus à l'aide de vis en laissant l’épaisseur d’un bâton d'esquimau glacé entre les côtés et le toit. Il est recommandé d’éviter le métal galvanisé. Les étagères ont été faites en acier et renforcé avec une cornière sur le pourtour. Il est important d'éliminer toute trace huile sur les pièces d'acier avant qu’elle rentre en contact avec une denrée alimentaire. Pour générer la fumée, la solution brûleur gaz et gamelle de sciure ou plaque électrique et gamelle de sciure.
Pour que notre fumoir fonctionne correctement, l'air doit être en mesure de circuler de bas en haut et son débit affecte la température et la densité de fumée mise en œuvre. Nous avons placé le fumoir sur une dalle de pierre qui fourni assez d'espace pour la circulation d’air, et avons fait une paire de trous de 5 cm de diamètre en haut de chaque coté, juste en dessous du toit.
Si la base du fumoir est ajusté à la fondation (ou sur un tapis de gravier), deux trous de 5 cm de diamètre devront aussi être fait à la base des côtés.
Afin de mieux contrôler le débit d’air, on peut fixer deux couvercles de boîte de conserve ou deux cercles de tôle galvanisée que l’on ouvrira plus ou moins.
Les trous de ventilation ainsi fermés peuvent éviter l’entrée d’insectes le reste du temps.
Pour le fumage, nous préférons commencer à 37 ° C et ensuite augmenter la température lentement sur une période de plusieurs heures. Si la fumée de séchage (par ex viande de bœuf, saumon) s’échauffe lentement , le résultat n’en sera que meilleur. Nous préférons une température intérieure du fumoir qui ne dépasse pas 80 ° C et on constate que la porte peut être ouverte légèrement, si nécessaire, pour contrôler la température. Rappelez-vous que le bois utilisé pour la construction de ce fumoir brûle volontiers à haute température, et la surveillance dans tout le processus est importante pour des raisons de sécurité!
Au cours d’un cycle de fumage, la porte peut être entrouverte pour aérer. Cela permettra à une quantité considérable de chaleur et de fumée de s'échapper. Cela peut être facilité par l'utilisation d'un entrebailleur pour maintenir la porte.
Réflexions et une recette. En général, la viande persillée a tendance à se fumer d’une manière plus contrôlable que les tranches maigres.
Dans la mesure du possible, il est toujours souhaitable d'injecter de la saumure dans les morceaux de viande à l'aide une grande aiguille. Il existe également une variété de savoureuses marinades pour la viande à appliquer avant la fumaison. Pour faciliter le nettoyage des grilles de métal, pulvérisez d'huile végétale avant d’y déposer la viande. Notre produit préféré est la truite fumé et le saumon. Il existe de nombreuses recettes de saumure disponibles, mais notre préférée est la suivante. Pour 5,5 kg de filets, préparer une saumure avec 1 litre de vodka bon marché, 1/3 de l de jus de citron, 1,8 kg de sucre brun, et 2,5 kg de sel. C’est une saumure très visqueuse qui devra être étalée sur le côté chair des filets.
Conservez les filets au réfrigérateur pendant 1 ½ à 2 jours. Laver rapidement les filets à l'eau froide pour éliminer le sel et le sucre et fumer 5 heures (selon la densité de fumée) avec maintien d’une faible température du fumoir (37 ° C) au début et augmentation progressive jusqu'à 80 ° C En fonction de la profondeur de la casserole sur le brûleur, la sciure de bois devra être renouvelée 2 ou plusieurs fois au cours de ce processus.
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