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Crustacés : le tourteau

 

 

 

Tourteaux1

 

 

 

Tourteau 

 

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                                                           Le tourteau est le crabe le plus gros et le plus massif de nos côtes. Il se reconnaît facilement à sa coquille ovale au bord antérieur crénelé et à ses très fores pinces dont l'extrémité est franchement noire. L'origine de son nom vient de la forme et de la décoration de la coquille qui évoque une tourte. Cet animal possède de nombreux autres noms vernaculaires comme dormeur (en raison de son inertie lorsqu'il est capturé) ou poings-clos (car il replie ses pattes lorsqu'on le saisit). Méfiez-vous, cependant, de son apparente nonchalance car il lui arrive de se rebeller et ses grosses pinces sont les plus puissantes de tous les crabes. Un gros tourteau peut briser un doigt.
Le dessus de l'animal est brun, rougeâtre, rosâtre ou violacé alors que la partie ventrale est claire, blanchâtre ou jaunâtre.

                              Le tourteau appartient à la famille des Cancridés. C'est un animal très fréquent de nos côtes et ses populations, bien que pêchées professionnellement, ne sont pas menacées. C'est notamment en Bretagne et dans le nord du Golfe de Gascogne que le tourteau est le plus abondant. On le trouve depuis la zone de balancements des marées jusqu'à 300 mètres de profondeurs. Si les juvéniles apprécient l'estran, les tourteaux adultes gagnent des zones plus profondes au fur et à mesure de sa croissance. Comme chez tous les crabes, la croissance se fait par mues successives, le poids de l'animal pouvant doubler d'une mue à l'autre. Le tourteau est carnivore, il peut capturer des proies vivantes ou être nécrophage. Il apprécie les poissons morts, et capture des mollusques, des holothuries, des annélides et des crustacés. L'accouplement se déroule après la mue de la femelle, lorsque cette dernière est molle, le plus souvent en novembre et décembre. Le sperme déposé par le mâle est stocké dans une poche appelée spermathèque, ce qui va permettre la fécondation des œufs pendant des années, par libération progressive des spermatozoïdes.

                              Les femelles grainées ne se nourrissent pas, ce qui leur permet d'éviter de se faire capturer dans les casiers et protège l'espèce du même coup. L'éclosion a lieu à la fin du printemps et libère des larves pélagiques, c'est à dire se déplaçant dans l'eau. Cette pour cette raison que les larves arrivent sur les côtes et que les juvéniles sont nombreux sur l'estran.
                              Si les plus gros tourteaux se trouvent plus au large, l'estran offre de bonnes possibilités de ramasser des spécimens corrects. La taille limite est de 14 centimètres ce qui est extrêmement faible car cette taille correspond à l'âge d'acquisition de la maturité sexuelle (3 ou 4 ans). Autrement dit, on capture des tourteaux qui se sont peu ou même jamais reproduits.

                              Taille maximale
Avec les pinces déployées : 110 cm. 70 cm pour le corps, 30cm pour les pinces.

                              Poids maximal
Autour de 2 kg.
Il faut noter que ce n'est qu'à l'âge de 5 ans qu'un tourteau atteint le poids de 450 gr, à 7 ans celui de 1 kg, et à 15 ans, son âge maxi, 1,5 kg.

 

 

tourteau


                              Le pêcheur à pied prendra donc soin de respecter la taille limite, voire de s'en imposer une plus élevée.

                              Le tourteau se réfugie sous les rochers et profondément dans les anfractuosités d'où il peut être difficile de le déloger. L'emploi d'un crochet est indispensable. Les puristes iront chercher sous les cailloux à mains-nus, pour mieux sentir les crabes, mais il est plus prudent d'avoir de gants de protection, à la fois contre les pinces et l'abrasion des rochers. C'est une question de choix de personnel. Un petit détail qui peut s'avérer très important : pour savoir si le tourteau est plein ou vide, regardez le ventre : les tourteaux au ventre jaune sont consommables alors que ceux au ventre blanc sont vides. Ne les prenez pas, ça ne sert à rien.
Attention ! Lorsque qu'un tourteau a refermé ses pinces vous pouvez toujours lui titiller les yeux, lui tordre les pattes, il n'existe pas de moyen infaillible pour le faire lâcher. Même une fois arrachée du corps la pince reste refermée.

                              Le tourteau est excellent et, contrairement à beaucoup de crabes de nos côtes, présente une grande quantité de chair, notamment dans ses pinces. Pour cette raison, c'est un habitué de nos plateaux de fruits de mer, y occupant souvent la place centrale. Il se cuisine au court-bouillon, comme les autres crabes et s'accompagne d'une bonne mayonnaise.

                              Synonymes
                              Le tourteau est également appelé ouvet, poings-clos, clos-poings, dormeur, poupard, ou chancre.
                              Un bon crabe est avant tout un crabe frais
Si vous rentrez de la marée n'attendez pas que vos crabes meurent pour les cuire, ils perdraient une grande partie de leur saveur.
Chez le poissonnier, c'est plus difficile, c'est une question de confiance. Méfiez-vous des crustacés précuits, ils valent souvent moins cher, paraissent plus pratiques à consommer, mais ils peuvent avoir été cuits une fois morts et valoir - à cause de cela - encore moins que le prix auquel ils sont proposés...
Et puis, c'est le moment d'aborder ce problème, si l'odeur ou l'aspect d'un crabe ou d'une crevette laisse planer le moindre doute, abstenez-vous, vous éviterez ainsi une redoutable intoxication alimentaire.
                              Un bon crabe est un crabe dur
                              Comment savoir si un crabe est dur
Pour savoir si un crabe est dur, il suffit de le retourner et d'exercer une pression sur son "ventre". Si vous sentez que cela va céder, n'insistez pas relâchez votre crabe ou changez de poissonnier. Mais ce n'est pas parce qu'un crabe est dur qu'il est bien plein...

                              Comment savoir qu'un crabe est bien plein
Avant la cuisson, c'est en le soupesant comme on soupèse un melon que l'on sait si un crabe est bien plein. C'est une question de feeling : l'animal doit vous paraître dense, lourd pour sa taille.

                              Après la cuisson c'est plus facile. Si "la crabe est à pleine écale" (c'est une expression du littoral manchot), si le ou la crabe est plein donc, la partie supérieure de la coquille se détache naturellement de la partie inférieure et montre que vous n'avez pas à faire à une "lanterne". Mieux, si dans cet intervalle vous apercevez ce qui sera une carapace à l'issue de la prochaine mue apprêtez vous à vous régaler.
                              Des trucs pour cuire les araignées, tourteaux, étrilles, homards…
                              Il faut commencer la cuisson des crabes dans l'eau froide. Si par humanité, vous voulez abréger leurs souffrances en les mettant à l'eau chaude vous risquez de voir leurs pattes se détacher, et ainsi de voir l'eau de la cuisson envahir et affadir les chairs.
                              Après cuisson, laissez égoutter les crabes 1 à 2 minutes, puis mettez-les sans attendre dans un sac plastique (type congélation) bien fermé et placez-les, encore tièdes, au réfrigérateur. Ceci provoque la condensation dans les pattes et les diverses parties des crabes ; ils se déferont ainsi beaucoup mieux lorsque vous les mangerez. La chair viendra sans mal lorsque vous casserez les pattes aux jointures, plus besoin de casse-noix !

                              Une dernière chose, comme pour tous les mets au goût subtil, le froid ne fait pas bon ménage avec les saveurs. Si vous voulez goûter la quintessence de votre pêche ou de vos achats mangez vos fruits de mer quand ils sont déjà refroidis mais pas encore froids.

 

 

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                                                             Cancer pagurus
                              Tourteau, dormeur
                              Cancer pagurus est un crabe qui peut atteindre 25 cm de large, mais ce sont généralement des spécimens de taille plus modeste, 15 cm, que l'on rencontre. Sa carapace lisse a une forme ovale, très élargie avec les bords latéraux-antérieurs découpés en 10 lobes de chaque coté. Ses pinces sont robustes, ses péréiopodes sont duveteux. Le tourteau est de couleur chamois, avec les extrémités des pinces et les dactyles des pattes colorés en noir. Le dessous de la carapace est beige. Cancer pagurus est également surnommé dormeur: lorsqu'on le retourne, ce crabe prend une attitude typique, il replie ses pattes et ses pinces sur le dessous de sa carapace, et ne bouge plus comme s'il dormait. C'est un crabe très recherché pour ses qualités gustatives, il demeure abondant sur ses zones d'exploitation.
                              On rencontre le dormeur à marée basse entre les roches, et jusqu'à 100 mètres de profondeur sur fond rocheux ou vaseux.
Il vit en Mer Baltique, Mer du Nord, Manche, Atlantique de la Norvège jusqu'à l'Afrique de l'Ouest, et en Méditerranée, Il est abondant en Atlantique Nord-est.

 


 

                                                           La brève de l'Amiral

 

                                                           Poupard, tourteau, dormeur, clos-poing, autant de termes variés servant à désigner selon les régions de semblables crabes — et j'en passe !

                                                            Poupard, sans doute parce que ces crustacés sont joufflus (de carapace), un peu à la manière de certains enfants gonflés de lait ; tourteau, parce que leur teinte générale rappelle la couleur des grosses tourtes de pain recuit d'antan ; dormeur, parce qu'ils se montrent presque toujours d'action lente, et plutôt apathiques ; clos-poing, parce qu'ils ont coutume de se tenir les pattes sous eux repliées, à la façon d'une main aux doigts fermés.

                                                            Mais ces caractéristiques de forme et de couleur ne vous suffiront certes pas pour identifier, dans les rochers où il vit, le crabe de cette nature. Mieux vaut donc que je vous livre ici quelques détails signalétiques complémentaires. D'autant que, prudemment, le dictionnaire que vous consulterez ne se compromettra guère en vous parlant de cet animal : sorte de crabe, se contente-t-il d'affirmer, fort elliptiquement — un peu comme s'il se bornait à dire de l'homme qu'il est une sorte de bipède.

                                                           À propos de pieds, ou de pattes, retenez d'abord que le tourteau ou poupard est, lui aussi, un décapode : il possède donc, comme l'étrille, ou portune, et les crabes courants, verts, rouges ou jaunes, cinq pattes placées de chaque côté de la carapace, dont une pince de taille. Cette paire de pinces est, en effet, énorme, par rapport aux autres échantillons de l'espèce crabienne, et rappelle celle du homard par sa disproportion avec le corps de la bête. Elle s'avère d'ailleurs parfois aussi cruelle et souvent plus tenace. 

                              Cette hypertrophie de la patte maîtresse est compensée, si l'on peut dire, par une atrophie relative des autres pattes, de forme à peu près tubulaire (et velues), et de bien moindres dimensions.

                                                            Mais ce qui différencie surtout le poupard des autres crabes, c'est la largeur démesurée de sa carapace, deux fois plus étendue par rapport à sa longueur que celle de l'étrille, et la rotondité qu'elle accuse, une sorte de dôme bosselé, quelquefois deux dômes jumelés. Alors que la carapace des autres crabes demeure, en général plate ou à peine renflée, celle du poupard s'arrondit ainsi, je le répète, comme la joue d'un marmot bien venant ; d'un marmot qui aurait, d'autre part, ramassé un furieux coup de soleil, soit dit en passant ...

                                                           Pour terminer ce signalement crabiométrique, il convient d'ajouter que le ventre du tourteau est le plus souvent d'un blanc jaunâtre, parfois crémeux et que, selon les secteurs marins où on le découvre, selon surtout la couleur des algues près desquelles il vit, son dos, la partie externe de la carapace, se pigmente quelquefois de bleu, voire de rose, quoique sa teinte ordinaire tire singulièrement sur le brun.

                                                           Le tourteau est assez répandu sur les côtes de France. C'est pourtant l'espèce la plus rare des crabes de notre littoral. On ne le trouve jamais, du reste, que dans des zones rocheuses pourvues de varech à feuilles brunes ou à proximité immédiate de celles-ci, à moitié enfoui dans des sables à gros grain. Autant dire que le poupard est inconnu sur les plages de sable fin ou dans les estuaires limoneux, qu'on ne le rencontre que sur les côtes à profil tourmenté, notamment d'origine granitique. C'est un fait à noter que le granit immergé semble constituer la terre d'élection du tourteau ; un autre à retenir, que le poupard est toujours de bien meilleure qualité lorsqu'il vit dans des roches de cette nature que dans des régions de calcaire ou de grès. Malin qui pourrait cependant établir une corrélation de cause à effet entre ceci et cela !

                                                            Quant aux algues dans les parages desquelles il se complaît, la pratique permet d'établir que leur couleur importe davantage que leur essence. Car on trouve du poupard aussi bien à proximité des longues étoles, qui développent leurs larges et interminables lamelles à partir d'un unique pied, que du varech court, évasé en brèves touffes — l'un et l'autre demeurant avant tout des algues brunes. Au rebours de la moule ou de l'anguille (et quelquefois du bouquet), qui marquent une préférence pour l'herbier vert, ou dont la qualité s'accommode davantage de varechs de cette couleur, le poupard est voué, sinon au brun même, du moins aux varechs rougeâtres. C'est donc là qu'il faudra aller le chercher.

                                                            Nous en arrivons ainsi à la pêche au poupard, aux procédés mêmes de capture. Mais s'agissant, en l'occurrence, d'un ramassage plutôt que d'une pêche à proprement parler, d'un ramassage qui exige une certaine acuité de vision, il m'a paru utile de vous présenter d'abord le crustacé « à forcer », pour vous permettre de le mieux distinguer de ses multiples congénères, de vous désigner en même temps les lieux où il a coutume de prospérer, pour mieux guider vos pas.

                                                           C'est, d'autre part, assez près des limites de basse-eau, donc au large, qu'on a le plus de chance de repérer le poupard. Deux raisons logiques expliquent cette assurance qu'il prend instinctivement sur la vie. Il est à la fois, en effet, mauvais nageur et mauvais marcheur. Au sec, il se déplace lentement, en tout cas lourdement, sur les rochers ; immergé, il nage peu et mal, dépourvu qu'il est de pattes natatoires plates, comme l'étrille, et alourdi par ses pinces encombrantes et sa volumineuse carapace. Entre le poupard et l'étrille, il existe une aussi vaste marge qu'entre le scaphandrier et le pêcheur de perles. On comprend alors pourquoi le poupard reste à l'abri le plus possible et évite les « découverts ». Ce qui revient à dire qu'on ne le pêchera guère qu'en grandes marées de nouvelle et de pleine lune.

                                                            Le meilleur instrument de pêche au poupard est, bien entendu, le croc : un solide crochet fermement assujetti à, un manche de bois dur. Mais, à la rigueur, le poupardier amateur pourra se contenter d'un vulgaire tisonnier de cuisine à bout retourné, ou même d'une paire de pincettes de cheminée. Je sais que ces outils de jadis ne courent plus guère le coin des âtres, de même que les âtres ne courent plus guère le coin des maisons ... On peut le déplorer dans la mesure où l'ingéniosité des « bassiers » d'antan savait trouver dans l'attirail du foyer (au sens large) tous les impedimenta marins nécessaires à la pêche à pied. Et il se trouve que tisonnier et pincettes conviennent parfaitement à la capture du tourteau et surtout à son arrachage.

                                                            À son arrachage, parce que, têtu et buté comme un âne rouge — c'est peut-être la couleur qui veut cela, — le poupard surpris en plein « somme » s'accroche désespérément à son gîte et, s'agissant de parois rocheuses, prend immédiatement sur elles de vigoureux points d'appui. Il lui arrive également, si le reflux descend trop vite à son gré, et que la mer basse le laisse trop au sec, de coincer délibérément sa carapace entre deux rochers, soit au fond d'un trou d'où il sera bien malaisé de le débusquer, soit entre deux hauts pans d'un granit impossible à remuer. On conçoit alors qu'il soit parfois aussi difficile de capturer un poupard ainsi tapi que d'extraire une dent d'un maxillaire fermé.

                                                           Heureusement, le tourteau s'abrite quelquefois aussi au bord d'une crique, en s'enfouissant sous des sables de grain très fort, quelquefois même sous du petit gravier. En pareil cas, on le découvre grâce à la rotondité de sa carapace qui affleure le niveau du sable et y forme une tache brune très caractéristique, de quelques centimètres de diamètre. Le bassier doit alors ouvrir l'œil avant d'ouvrir l'attaque : il suffit naturellement d'un coup de croc sans effort pour arracher le poupard à son gîte de repli. Le pêcheur avisé fera bien de continuer à prospecter les sables d'alentour, où il aura quelque chance de découvrir d'autres spécimens de l'espèce.

Le poupard est un crustacé de choix, d'une saveur exquise et de qualité égale à celle du homard, mais seulement lorsqu'il est plein — quand la chair en demeure tassée et la « farce » à la fois bien sèche, compacte et d'un blanc crémeux ou doré. Cette farce, constituée par la partie interne de l'avant de la carapace, est désignée aussi dans certaines régions du nom de « terrinée », par analogie avec la forme et la couleur des potées de riz à la cannelle, ainsi appelées dans le Calvados, notamment.

                                                            Il faut reconnaître objectivement que, dans de trop nombreux secteurs, la chair du tourteau ne répond pas toujours à de telles espérances. Le crustacé présente alors apparemment les conditions de poids nécessaires, mais se révèle, après cuisson, surtout plein d'eau et de médiocre goût. Il n'y a guère qu'en Bretagne, sur certaines côtes de la manche comme à Dielette aussi qu'on trouve le poupard idéal, avec une chair dure et blanche, et une farce d'or pâle.

 

 


 
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